営業時間：10:00～18:00

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湘南お店情報

みやじ豚の旨味が引き立つ「しまたけハム」のシャルキュトリー
2023.06.07

藤沢で生まれ育って数十年。ぷらっと、街歩き・山歩きが趣味のまりっぺです。

今回、自信をもってご紹介するのは藤沢駅北口から徒歩10分ほどにある“シャルキュトリー”を専門に扱うお店「しまたけハム」さんです。

このシャルキュトリーとは、フランス語でハム・ベーコン・ソーセージなどの加工肉を意味するそうで、店主の嶋田岳寿（たけひさ）さんの愛称を店名に掲げて、2019年オープン。店主自らが塊肉から丁寧に筋や脂肪などを除いて下ごしらえから行った自家製加工肉や惣菜を量り売りで販売しています。

ひとくち食べると、これまでの加工肉のイメージを一新させるほど衝撃的！雑味のない凝縮した旨味が口の中で広がり、体の中にスッと溶け込む感覚なのです。

店主の嶋田さんが手にするのは、自然な薄ピンク色をした見るからに美味しそうな無添加ロースハム

 

手作りの美味しさに魅了され、八ヶ岳の生ハム工房で技を磨く

無添加にこだわった加工肉専門店のオープンのきっかけは、かつて勤めていたレストラン。シェフがハムやソーセージを無添加で手作りしていたそうで、「“加工肉は既製品を買うもの”と思い込んでいたこともあり、自分でも作ってみたいと、スーパーのお肉を買っては自宅で試作を重ね、いつしか長野県にある生ハム工房で本格的に技術を学びました」。

その後、生まれ育った藤沢で、地元ならではの食材を使った「しまたけハム」をオープン。対面形式でハムや惣菜などを量り売りするだけでなく、より多くの方に立ち寄ってもらえるよう、ナチュラルワインや日本酒、コーヒーや手作りガトーショコラなどもイートインで楽しめます。お話を伺っている最中にも、常連客がサンドイッチを求めに来店する姿もあり、さまざまなシーンで利用できるのも嬉しいポイントです。

明るく居心地の良い店内。こちらで加工肉や惣菜の製造から店頭販売、店内飲食の調理までお一人で切り盛りしています。料理の提供に時間がかかることもあるため、来店の際は余裕をもってご利用を

 

ハムの材料は3つだけ！　藤沢育ちの「みやじ豚」に、海水塩と甜菜糖

嶋田さんがこだわる無添加のハムには、主役となる豚肉のほか、ミネラル豊富なベトナムの海水塩と北海道の甜菜糖（てんさい糖）を使用。スーパーなどで流通する、加工食品の成分表示数とは比べ物にならないほど少なく、驚くほどシンプルです。それは、素材そのものの味わいやエネルギーを尊重したいという思いが強いからこそ。

この春からは、藤沢が誇る希少なブランド豚「みやじ豚」を用いて、ロースハムやボンレスハム、ベーコン、3種類のソーセージを製造しています。「ジューシーで透明感がある肉質に、ほんのり甘みを感じるさっぱりとした脂身が格別なので、ぜひ味わってみてください」と笑顔で話す表情からも、商品への自信を感じます。

嶋田さん手書きのメニューボード。みやじ豚を使ったハムやソーセージ、ベーコンをはじめ、神奈川県産のやまゆり牛を使ったローストビーフ、国産鶏のコンフィなど幅広いラインナップ

 

鎌倉野菜をふんだんに、彩り豊かな盛り合わせ

本日はテイクアウトでは待ちきれず、店内でみやじ豚を使ったオススメの盛り合わせを注文。イートインには決まったメニューがなく、注文時に好みなどを伝えると野菜とともに盛り付けてくれるシステムです。

みやじ豚を用いた「ロースハム」は、調味料が海水塩と甜菜糖のみにも関わらず、想像以上にしっかりとした旨味とクリーミーな甘さが印象的。肩ロースを使った「生ハム」は、海水塩の豊富なミネラルが塩味の強さをマイルドな印象に変え、心地よい噛み応えとともに口の中の体温で脂身がとろけていきます。
そして、国産の牛肉と豚肉を使った「サラミ」は、噛むほどに旨味があふれ、間違いなくお酒が進みそう♪

野菜へのこだわりもひとしおで、「お世話になっている農家さんから野菜を取り寄せることもありますが、最近は鎌倉のレンバイで買うことが多いです。食材を直接見ることで、その時々の旬を生かした盛り付けがイメージしやすくなります」。色とりどりに盛り付けられた野菜は歯ごたえもよく、ハムたちの塩味がそれぞれの美味しさを引き立て、まさに相乗効果！

写真左から、ロースハム、サラミ、肩ロースの生ハム（サラミ・生ハムはイートインのみ）

まるでハムと野菜を生け花にしたような、見ているだけでも楽しい盛り合わせ

 

湘南から全国へ！　地元の厳選食材とともに、さらなる飛躍を

このほか、旨味が凝縮したベーコンを使ったマヨネーズ不使用のポテトサラダをはじめ、運が良ければ名古屋風の牛筋煮込みが登場するなど、嶋田さんならではのアレンジを効かしたテイクアウトメニューを用意。特別な日のオードブルだけでなく、普段の食卓に一品加えれば、ちょっと贅沢な食卓を演出してくれます。

「湘南エリアは、こだわりをもった生産者が多く、その思いに共感してくださる消費者も多いように感じています。現在は対面販売のみですが、ゆくゆくは工房を持ち、湘南から全国へネット販売ができるよう広めていきたい」と、さらなる目標を教えてくれました。

手切りでひき肉にしたソーセージは、ジューシーでプリプリ食感。マヨネーズ不使用のポテトサラダは、ベーコンの旨味がじゃがいもによくからみ、しっとりとした仕上がり

 

しまたけハム

藤沢市藤沢1063-10、リバーストーン湘南 1階（藤沢駅北口徒歩約10分）
TEL：0466‐51‐2069

ランチ：11:00～15:00（イートインLO　14:15／ドリンク14:30）
ディナー：17:00～21:30（イートインLO　20:15／ドリンク21:00）
※日曜、連休の最終日は20:00閉店（イートインLO　19:15／ドリンク19:30）

定休日：不定休
HP：https://ham-shop-88.business.site/

最新情報はインスタグラム＠shimatake86でチェックを。

 

まりっぺ
学生時代は江ノ電と自転車を乗りこなし、海でたそがれていました。
一男一女を育てる親になり、改めて、仕事や暮らし、遊びにちょうどいい湘南エリアの魅力を感じています。子供のころと変わらない昔ながらの商店や個性あふれるショップ、四季折々の地元食材や目新しいグルメなど、なつかしさと新しさが共存する空気感が心地いい～。

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